La Fungi-huerta
Por Alejandro Benatar
Existen especies que generan miles de semillas viables, degradando los ecosistemas: Ejemplos de esto son Acacia negra (Gleditsia triachantos), acacia blanca (Robinia pseudoacacia), ligustro (Ligustrum lucidum), ligustrina (Ligustrum sinensis), madreselva (Lonicera japonica), kiri (Pawlonia tormentosa), arce (Acer negundo), lirio amarillo (Iris pseudacorus), etc. Y realmente no sabemos cómo eliminar este material, ya que tirarlo dará lugar a nuevos ejemplares ¿Entonces, por qué no usar este material para el cultivo de hongos comestibles?
En esta breve publicación hablaremos del cultivo de gírgolas (Pleurotus sp.). Inicialmente empecé a probarlo con Pleurotus ostreatus (Figura 1), que es una especie exótica y de fácil cultivo, pero actualmente y con la experiencia adquirida estoy intentando aplicarlo al cultivo de especies de hongos autóctonos.
El reino Fungi
Si bien en este blog solemos hablar de plantas, en este caso vamos a cambiar de reino y pasar a los hongos. A diferencia de las plantas, que producen su propio alimento a través de la luz del sol, los hongos no tienen clorofila y necesitan adquirir sus nutrientes del medio externo (son heterótrofos).
Los hongos pueden dividirse según su fuente de alimentación en:
- Parásitos: Obtienen su alimento de otros seres vivos.
Existen hongos parásitos de plantas, de animales, e incluso de amebas. Sin embargo, sólo unas 200 especies pueden afectar humanos (generalmente inmunocomprometidos), y sólo unas pocas a personas inmunocompetentes (Köhler y col. 2014). Algunos hongos parásitos comunes en humanos son Tricophyton rubrum, causante del pie de atleta o Malassezia furfur (antes conocido como Pityrosporum ovale), causante de la caspa.
- Saprófitos: obtienen su alimento a partir de restos orgánicos muertos.
La mayoría de los hongos que vemos creciendo sobre troncos y materia en descomposición son de este tipo. Tienen un rol fundamental en la degradación de algunos compuestos como la lignina. Sin su acción, sería muy difícil el reciclado de la materia orgánica, ya que gracias a su acción degradativa, permiten que los nutrientes vuelvan al suelo como moléculas sencillas, que luego son aprovechadas por microorganismos (Albertó, 2017). En muchos casos, los troncos en descomposición tienen hongos, aunque no los veamos macroscópicamente.
- Micorrhízicos: Forman una asociación simbiótica con las raíces de las plantas, en la que tanto el hongo como la planta, obtienen beneficios mutuos.
Son los hongos más interesantes, y son "aliados" de las plantas a las que protegen. Existen hongos micorrhízicos que son monoespecíficos, es decir que se unen a una sola especie de planta, y otras (la gran mayoría que son generalistas). Estos hongos junto con otros microorganismos forman lo que se llama la rizosfera. A su vez, existen asociaciones entre diferentes plantas y micorrhizas denominadas redes de micorrhizas. Los plantas forman más comunmente simbiosis con micorrizas arbusculares, y en menor medida con ectomicorrizas. Ambos tipos forman redes. Las redes pueden incluir un solo tipo de plantas y de hongos o varias, formando verderas comunidades interespecíficas (Gorzelak y col. 2010).
La ventaja que obtiene el hongo es la adquisición de nutrientes que la planta obtiene de la fotosíntesis. Y la planta obtiene las siguientes ventajas:
- El hongo promueve la absorción e intercambio de nutrientes, resistencia a stress hídrico, previene el ataque de patógenos (en parte por aumento de la superficie radicular, en parte porque las raíces invadidas por estos microorganismos benéficos evitan que puedan ser atacados por especies patógenas)
- Las redes micorrízicas permiten intercambiar nutrientes entre miembros de la misma especies, y a muchas veces entre plantas de diferentes especies. Esta asociación, permite generar una sinergia que promueve la supervivencia de ecosistemas “ayudándose” entre sus miembros, aun a pesar de ser competidores.
- También permite generar cambios en comportamientos fisiológicos como actividad metabólica, defensa foliar, crecimiento de raíces, producción de hormonas, producción de alcaloides y sustancias de defensa, etc. (Gorzelak y col. 2010)
Para más información sobre redes de micorrhizas pueden mirar este artículo, que tiene además animaciones muy bonitas.
https://www.bbc.com/news/science-environment-48257315
Pregunta incómoda: ¿Si la rhizosfera es tan importante para el desarrollo de los ecosistemas, no estamos generando alteraciones cuando hacemos tareas de reforestación y restauración ambiental?
Lamentablemente la respuesta parececería ser tal, y está abierta a debate. Sin embargo, es una variable que no podemos controlar, pero algo queda claro, y es que es esencial preservar los ecosistemas autóctonos. Y también podemos afirmar que las restauraciones van a tardar mucho tiempo hasta lograr tener características similares a las del ecosistema original. Por eso es necesario defender hasta el último metro cuadrado de lugares silvestres.
Por ejemplo en pasturas, la labranza disminuye la cantidad de microorganismos y altera las poblaciones de los mismos, respecto de praderas no labradas. Y la recuperación puede tardar años en tener lugar (Koziol y col. 2018).
Los hongos son absorbedores por excelencia. Por tal motivo debemos tener especial cuidado cuando consumimos hongos de que el sustrato no haya estado en contacto con metales pesados, y otros elementos tóxicos que no pueda biorremediar, ya que los incorporarían y en caso de consumirlos estaríamos incorporándolos a nuestro organismo.
Advertencia: ¡¡NO CONSUMIR HONGOS SILVESTRES SI NO SE ESTÁ 100% SEGUR@ DE LA ESPECIE!!
Para el cultivo en sustrato requerimos además que este material sea pasteurizado, es decir que queremos reducir la carga de microorganismos que el material pueda tener. Pero siempre debemos recordar que en la pasteurización no estamos eliminando todo microorganismo como en una esterilización, por lo que no debemos usar material que sea fácilmente atacado por microorganismos.
Como regla general, casi todo lo que podemos dejar en una mesada a temperatura y humedad ambiente sin que se pudra, puede ir al cultivo de hongos; lo que se pudra excluirlo porque va a ser fuente de contaminación.
Existen sustratos de probada eficacia como la paja de trigo y otras, pero la idea es hacerlo de manera sustentable utilizando material que podemos encontrar fácilmente y que de otra manera se tiraría.
Algunos ejemplos de material utilizado:
- Restos de poda cortados
- Restos de corte de césped (no estoy de acuerdo con el corte, pero me llevo las bolsas que sacan mis vecinos).
- Hojas de árboles caducos
- Semillas de especies exóticas
- Restos de herbáceas exóticas que son objeto de control de especies
- Cáscaras de frutos secos (nueces, maní, etc.)
- Papel y cartón sucio con restos de comida.
No utilizar nada que pueda haber estado en contacto con agroquímicos ni metales pesados, ya que podemos incorporarlos a lo que luego comeremos con consecuencias para nuestra salud. El material utilizado no debe tener mucho tiempo de guardado, ya que ahí pueden haber empezado a proliferar microorganismos.
Acá vamos a priorizar la sustentabilidad por sobre la eficiencia. Para no generar residuos. Tampoco utilizaremos refrigeración ni calefacción para la incubación de los cultivos. Por tal motivo, las mejores estaciones para el cultivo de hongos son: primavera y otoño, en el que se alcanzan temperaturas de entre 15 y 25 ºC, luego el invierno donde vamos a tener un crecimiento más lento, dado que el metabolismo depende de la temperatura. No pueden cultivarse en verano, ya que las elevadísimas temperaturas generan que el hongo tenga un metabolismo acelerado que lo hace muy ineficiente, pero sobre todo porque se contaminan mucho y en el caso de hongos cultivados en exteriores proliferan insectos (sobre todo unas especies de escarabajos que se alimentan del mismo).
El método de pasteurización que me funciona es: meter la mezcla en latas de tomate y llenarlos con agua hirviendo (Figura 3). El contacto con el agua a tan elevada temperatura hará un primer paso de eliminar microorganismos. La lata se llena de agua hasta que el sustrato quede sumergido totalmente. Luego llevar a fuego bajo hasta que el líquido quede a 80ºC. La temperatura puede medirse con un termómetro de alcohol, que puede comprarse en bazares gastronómicos por poco dinero (no usar electrónicos, ya que requieren de baterías, y eso contamina el planeta).
Cuando la mezcla está a 80ºC, apagar el fuego, tapar con una asadera o lo que sea que encuentren y esperar una hora (con el fuego apagado). A la hora medir la temperatura nuevamente y volver a ajustar a 80ºC. Apagar el fuego, tapar y dejar que la temperatura temperatura decaiga 4 horas más (sin fuego).
Figura 3. Mezcla a pasteurizar luego de tirarle un poco de agua hirviendo. Luego se tiró hasta sumergir totalmente, y se tapo con una asadera enlozada.
Una vez transcurridas las 4 horas y luego de que la temperatura haya disminuido, con las manos lavadas. Tirar el agua (ojo con la temperatura) y meter en bolsas. Preferentemente utilizar bolsas biodegradables, ya que este método no admite lavado y reutilización para nuevos cultivos (Figura 4). Pesar la cantidad de sustrato.
Figura 4. Bolsas biodegradables.
Dejar en la bolsa semicerrada (cerrada pero sin anudar) que termine de enfriarse. Luego pesar la bolsa en la balanza y agregar 1-2% del peso de yeso (sobre la balanza). Para 2 Kg de sustrato, utilizar 20-40 g de yeso.
Luego mezclar con 5-10% del peso de "semilla" (para 2 Kg son unos 100 - 200g), tirar directamente sobre la bolsa en la balanza. En este paso debemos tener cuidado de que no le entre nada a nuestra bolsa de semillas (la de la Figura 2) ya que luego la seguiremos utilizando para varios cultivos.
Una vez mezclado el sustrato con el inóculo, agitar la bolsa cerrada para que los granos se distribuyan homogéneamente, ya que necesitamos maximizar el contacto entre el hongo y el sustrato.
Mantener en bolsa cerrada durante 3 semanas a un mes y medio en oscuridad (depende de la estación en la que lo hagamos). Si no hay agujeros, que permita la pérdida de agua la humedad será adecuada (si vemos que está muy seco, agregar un poco de agua, sin que se encharque). Si usáramos una bolsa transparente, veríamos como el sustrato va siendo colonizado por el micelio (Figura 5). Si no, debemos abrir cada tanto la bolsa para observarlo (Figura 6)
Figura 5. Pleurotus ostreatus sobre sustrato de paja de trigo
Figura 6. Pleurotus ostreatus sobre sustrato de hojas de plátano y liquidámbar suplementado con chips de madera.
A veces el método puede fallar (Figura 7).
Figura 7. Agrocybe aegeryta, especie autóctona sobre sustrato de hojas de plátano y liquidámbar suplementado con chips de madera. Esta bolsa se contaminó con alguna bacteria ambiental y tuve que tirarlo. En realidad lo que se contaminó fue la "semilla". Obsérvense colonias de color verdoso, que se diferencian del micelio blanco.
Una vez que el micelio cubrió todo el sustrato hacemos unos cortes en la bolsa para pasar al proceso de inducción. Es decir, vamos a darle condiciones para que emita los cuerpos de fructificación, que son los que nosotr@s queremos comer. Para eso, debemos darle un poco de aire, luz, y variar su temperatura. El método más sencillo es sacarlos de la oscuridad, y abrir la bolsa, o hacer cortes en la misma.
En una a dos semanas empezaremos a ver los cuerpos de fructificación, ya sea en cultivos apoyados (Figura 8), o en cultivos colgados (Figura 9). Luego irán creciendo hasta llegar a la madurez. En esta etapa debemos regarlos varias veces por día con un aspersor o atomizador.
Figura 9. Bolsa colgante de Pleurotus djamor (gírgolas rosadas) sobre sustrato de Carex sp. exótica y semillas de Robinia pseudoacacia. Se empiezan a ver los primordios.
Figura 10. Pleurotus ostreatus en una caja, protegida del frío.
Figura 11. Pleurotus djamor protegidas del frío.
Figura 12. Pleurotus ostreatus. Tomar las alpargatas como referencia del tamaño.
Figura 13. 4 bolsas apiladas de Pleurotus ostreatus. Las de arriba en proceso de fructificación, las de abajo en proceso de incubación.
Conviene largar varios cultivos por semana para poder ir cosechando durante diferentes días y así tener buena provisión (Figura 13).
Quiero detenerme en las gírgolas rosadas de la figura 9. Ahí utilicé como sustrato una especie herbácea muy invasora del género Carex, que obtuve al controlarla, así como semillas de Robinia pseudoacacia, la hiper-invasora acacia blanca.
Una vez cosechados los hongos, el cultivo volverá a dar una nueva oleada, pero irá perdiendo eficiencia cada vez. Puede dar hasta 4 oleadas, aunque las últimas son muy pobres (Figura 14).
Figura 16. Producción a escala un poco mayor. Foto Carla Zambrano.
Algunas de las semillas y frutos que utilicé como sustrato son y que llegué a cosechar sin contaminación son:
- Liquidambar sp.
- Acer negundo
- Fraxinus sp. (fresno)
- Robinia pseudoacacia (Acacia blanca)
- Ligustro (Ligustrum lucidum)
Especies a probar en próximos sustratos para inactivar
- Gleditsia triachantos (Acacia negra)
- Iris pseudacorus (lirio amarillo)
- Glicina (Wisteria sinensis)
En el caso del cultivo en tronco se requieren troncos nuevos, de especies de madera blanda. En este caso utilizamos troncos de Ficus benjamina (Figura 17), pero suelen usarse troncos de álamos. Hay que tener cuidado con dos aspectos. El primero es que la madera no haya sido tratada con agroquímicos, barnices ni demás sustancias, ya que si bien los hongos tienen capacidad de biorremediar compuestos tóxicos, desconocemos el grado de eficiencia del proceso, y podemos estar comiendo parte de esos tóxicos. Por otro lado, tampoco debemos usar maderas que sepamos que tienen inhibidores del crecimiento fúngico como por ejemplo maderas ricas en taninos.
El segundo aspecto es que la madera no tenga más de una semana desde que fue cortada, esto se debe a que puede haber sido atacada por microorganismos que van a competir con nuestra especie de interés.
El método más común de cultivo de hongos en troncos consiste en cortar una rodaja del tronco, cubrir la superficie restante con grano inoculado con el micelio de interés y luego hacer un sandwich con la rodaja cortada como tapa (Figura 19). El tronco se cubre en la parte inoculada con cinta adhesiva y se clava con un clavo para maximizar el contacto. Otro método consiste en hacer agujeros con taladro y rellenarlos con micelio para luego tapar con cinta (Figura 18). El cultivo se cubre con una bolsa (debe mantener la humedad y oscuridad), y al cabo de unas semanas veremos como el hongo empieza a avanzar sobre el tronco. Luego de alrededor de un mes, vamos a sacar la bolsa y empezar el proceso de inducción, para permitirle al cultivo "fructificar". Este proceso es más lento, y más impredecible.
Figura 17. Tronco recién cortado de Ficus benjamina recolectado de vereda luego de que pasó la horda de poda.
Figura 18. Método del taladro.
Figura 19. Método del sándwich en tronco de álamo. Este fue mi primer cultivo, y sinceramente estaba tan ansioso por probarlos que los dejé incubando menos tiempo del que debería, por eso puede verse que el micelio no cubrió todo el hongo sino sólo la porción superior.
En cuanto a los residuos, si utilizamos especies autóctonas (no patógenas), luego pueden tirarse los restos al compost para terminar el proceso (Figura 20). Y ya que estamos recordemos a tod@s la importancia de compostar sus residuos domiciliarios para reducir la basura.
Figura 20. Mi compostera de 200 litros. Fue un balde que me encontré en la calle y al que le hice unos agujeros. por abajo para que drenara el exceso de líquido, y una puerta para poder sacar el compost maduro.
- Parásitos: Obtienen su alimento de otros seres vivos.
Existen hongos parásitos de plantas, de animales, e incluso de amebas. Sin embargo, sólo unas 200 especies pueden afectar humanos (generalmente inmunocomprometidos), y sólo unas pocas a personas inmunocompetentes (Köhler y col. 2014). Algunos hongos parásitos comunes en humanos son Tricophyton rubrum, causante del pie de atleta o Malassezia furfur (antes conocido como Pityrosporum ovale), causante de la caspa.
- Saprófitos: obtienen su alimento a partir de restos orgánicos muertos.
La mayoría de los hongos que vemos creciendo sobre troncos y materia en descomposición son de este tipo. Tienen un rol fundamental en la degradación de algunos compuestos como la lignina. Sin su acción, sería muy difícil el reciclado de la materia orgánica, ya que gracias a su acción degradativa, permiten que los nutrientes vuelvan al suelo como moléculas sencillas, que luego son aprovechadas por microorganismos (Albertó, 2017). En muchos casos, los troncos en descomposición tienen hongos, aunque no los veamos macroscópicamente.
- Micorrhízicos: Forman una asociación simbiótica con las raíces de las plantas, en la que tanto el hongo como la planta, obtienen beneficios mutuos.
Son los hongos más interesantes, y son "aliados" de las plantas a las que protegen. Existen hongos micorrhízicos que son monoespecíficos, es decir que se unen a una sola especie de planta, y otras (la gran mayoría que son generalistas). Estos hongos junto con otros microorganismos forman lo que se llama la rizosfera. A su vez, existen asociaciones entre diferentes plantas y micorrhizas denominadas redes de micorrhizas. Los plantas forman más comunmente simbiosis con micorrizas arbusculares, y en menor medida con ectomicorrizas. Ambos tipos forman redes. Las redes pueden incluir un solo tipo de plantas y de hongos o varias, formando verderas comunidades interespecíficas (Gorzelak y col. 2010).
La ventaja que obtiene el hongo es la adquisición de nutrientes que la planta obtiene de la fotosíntesis. Y la planta obtiene las siguientes ventajas:
- El hongo promueve la absorción e intercambio de nutrientes, resistencia a stress hídrico, previene el ataque de patógenos (en parte por aumento de la superficie radicular, en parte porque las raíces invadidas por estos microorganismos benéficos evitan que puedan ser atacados por especies patógenas)
- Las redes micorrízicas permiten intercambiar nutrientes entre miembros de la misma especies, y a muchas veces entre plantas de diferentes especies. Esta asociación, permite generar una sinergia que promueve la supervivencia de ecosistemas “ayudándose” entre sus miembros, aun a pesar de ser competidores.
- También permite generar cambios en comportamientos fisiológicos como actividad metabólica, defensa foliar, crecimiento de raíces, producción de hormonas, producción de alcaloides y sustancias de defensa, etc. (Gorzelak y col. 2010)
Para más información sobre redes de micorrhizas pueden mirar este artículo, que tiene además animaciones muy bonitas.
https://www.bbc.com/news/science-environment-48257315
Pregunta incómoda: ¿Si la rhizosfera es tan importante para el desarrollo de los ecosistemas, no estamos generando alteraciones cuando hacemos tareas de reforestación y restauración ambiental?
Lamentablemente la respuesta parececería ser tal, y está abierta a debate. Sin embargo, es una variable que no podemos controlar, pero algo queda claro, y es que es esencial preservar los ecosistemas autóctonos. Y también podemos afirmar que las restauraciones van a tardar mucho tiempo hasta lograr tener características similares a las del ecosistema original. Por eso es necesario defender hasta el último metro cuadrado de lugares silvestres.
Por ejemplo en pasturas, la labranza disminuye la cantidad de microorganismos y altera las poblaciones de los mismos, respecto de praderas no labradas. Y la recuperación puede tardar años en tener lugar (Koziol y col. 2018).
Volviendo a los hongos...
Los hongos son absorbedores por excelencia. Por tal motivo debemos tener especial cuidado cuando consumimos hongos de que el sustrato no haya estado en contacto con metales pesados, y otros elementos tóxicos que no pueda biorremediar, ya que los incorporarían y en caso de consumirlos estaríamos incorporándolos a nuestro organismo.
Advertencia: ¡¡NO CONSUMIR HONGOS SILVESTRES SI NO SE ESTÁ 100% SEGUR@ DE LA ESPECIE!!
El micelio
Lo que normalmente conocemos como hongos y que son lo que comemos, son en realidad las estructuras reproductivas llamadas basidiocarpos o ascocarpos (según la familia), pero generalmente los hongos miceliares forman estructuras llamadas hifas, unas especies de fibras, que entre todas forman lo que se llama micelio. En la figura 2 podemos ver granos de avena atacados por micelio de gírgolas. De esta forma compramos la "semilla" con la que vamos a inocular nuestros cultivos, que en realidad no es semilla (recordemos que las semillas son propias de las plantas, no de los hongos), y de hecho los basidiocarpos y ascocarpos (sus estructuras de fructificación: "los sombreros") son sus estructuras de reproducción (de esas estructuras se liberan las esporas), y se forman por la fusión de dos micelios monocariontes derivadas de esporas haploides para formar un micelio dicarionte (diploide) (Albertó, 2017). Si obtuviéramos esporas de nuestro cultivo de hongos y las dejáramos crecer deberíamos aparearlas con hifas compatibles para obtener nuevamente estructuras de fructificación (la parte comestible).
Por lo anteriormente mencionado y por otros motivos que detallaremos conviene adquirir el inóculo a personas que tengan las instalaciones necesarias para proveer un inóculo de calidad. Este aspecto es muy importante, ya que para su cultivo se requieren condiciones de esterilidad, y la seguridad de que los cultivos no se contaminen con esporas de otras especies presentes en el ambiente. Existen muchas especies de hongos tóxicas, y por lo tanto, debemos estar absolutamente seguros de que lo que cultivamos sea la especie deseada, y no otras. Esta preocupación la eliminamos si adquirimos nuevamente el inóculo una vez que se nos terminó la bolsa, que dicho sea de paso puede guardarse en heladera durante varias semanas.
Por lo anteriormente mencionado y por otros motivos que detallaremos conviene adquirir el inóculo a personas que tengan las instalaciones necesarias para proveer un inóculo de calidad. Este aspecto es muy importante, ya que para su cultivo se requieren condiciones de esterilidad, y la seguridad de que los cultivos no se contaminen con esporas de otras especies presentes en el ambiente. Existen muchas especies de hongos tóxicas, y por lo tanto, debemos estar absolutamente seguros de que lo que cultivamos sea la especie deseada, y no otras. Esta preocupación la eliminamos si adquirimos nuevamente el inóculo una vez que se nos terminó la bolsa, que dicho sea de paso puede guardarse en heladera durante varias semanas.
Los pasos posteriores para la obtención de nuestro alimento no requieren de esterilidad, alcanza con una pasteurización del sustrato y un lavado adecuado de manos.
Figura 2. Granos de avena inoculados con micelio de gírgolas (es la parte blanca).
Preparación de hongos.
Los hongos de los que vamos a hablar son especies xilófagas (degradan la madera), y como tal, podemos cultivarlos en sustrato o en tronco. Debemos tener en cuenta que los hongos tienen la capacidad de degradar sustancias como la lignina, que para muchos otros microorganismos es imposible. Por tal motivo, debemos utilizar un sustrato que sea lo suficientemente nutritivo para servir de alimento al hongo, pero no tan rico como para poder ser utilizado por microorganismos que van a competir con el mismo como bacterias ambientales. Al hongo debemos darle una buena fuente de celulosa (sustancias tipo hojas, hierbas o papel) y una buena fuente de lignina (material más del tipo madera, cortezas de tronco, cáscaras de frutos secos, etc.).Para el cultivo en sustrato requerimos además que este material sea pasteurizado, es decir que queremos reducir la carga de microorganismos que el material pueda tener. Pero siempre debemos recordar que en la pasteurización no estamos eliminando todo microorganismo como en una esterilización, por lo que no debemos usar material que sea fácilmente atacado por microorganismos.
Como regla general, casi todo lo que podemos dejar en una mesada a temperatura y humedad ambiente sin que se pudra, puede ir al cultivo de hongos; lo que se pudra excluirlo porque va a ser fuente de contaminación.
Existen sustratos de probada eficacia como la paja de trigo y otras, pero la idea es hacerlo de manera sustentable utilizando material que podemos encontrar fácilmente y que de otra manera se tiraría.
Algunos ejemplos de material utilizado:
- Restos de poda cortados
- Restos de corte de césped (no estoy de acuerdo con el corte, pero me llevo las bolsas que sacan mis vecinos).
- Hojas de árboles caducos
- Semillas de especies exóticas
- Restos de herbáceas exóticas que son objeto de control de especies
- Cáscaras de frutos secos (nueces, maní, etc.)
- Papel y cartón sucio con restos de comida.
No utilizar nada que pueda haber estado en contacto con agroquímicos ni metales pesados, ya que podemos incorporarlos a lo que luego comeremos con consecuencias para nuestra salud. El material utilizado no debe tener mucho tiempo de guardado, ya que ahí pueden haber empezado a proliferar microorganismos.
Acá vamos a priorizar la sustentabilidad por sobre la eficiencia. Para no generar residuos. Tampoco utilizaremos refrigeración ni calefacción para la incubación de los cultivos. Por tal motivo, las mejores estaciones para el cultivo de hongos son: primavera y otoño, en el que se alcanzan temperaturas de entre 15 y 25 ºC, luego el invierno donde vamos a tener un crecimiento más lento, dado que el metabolismo depende de la temperatura. No pueden cultivarse en verano, ya que las elevadísimas temperaturas generan que el hongo tenga un metabolismo acelerado que lo hace muy ineficiente, pero sobre todo porque se contaminan mucho y en el caso de hongos cultivados en exteriores proliferan insectos (sobre todo unas especies de escarabajos que se alimentan del mismo).
El método de pasteurización que me funciona es: meter la mezcla en latas de tomate y llenarlos con agua hirviendo (Figura 3). El contacto con el agua a tan elevada temperatura hará un primer paso de eliminar microorganismos. La lata se llena de agua hasta que el sustrato quede sumergido totalmente. Luego llevar a fuego bajo hasta que el líquido quede a 80ºC. La temperatura puede medirse con un termómetro de alcohol, que puede comprarse en bazares gastronómicos por poco dinero (no usar electrónicos, ya que requieren de baterías, y eso contamina el planeta).
Cuando la mezcla está a 80ºC, apagar el fuego, tapar con una asadera o lo que sea que encuentren y esperar una hora (con el fuego apagado). A la hora medir la temperatura nuevamente y volver a ajustar a 80ºC. Apagar el fuego, tapar y dejar que la temperatura temperatura decaiga 4 horas más (sin fuego).
Una vez transcurridas las 4 horas y luego de que la temperatura haya disminuido, con las manos lavadas. Tirar el agua (ojo con la temperatura) y meter en bolsas. Preferentemente utilizar bolsas biodegradables, ya que este método no admite lavado y reutilización para nuevos cultivos (Figura 4). Pesar la cantidad de sustrato.
Dejar en la bolsa semicerrada (cerrada pero sin anudar) que termine de enfriarse. Luego pesar la bolsa en la balanza y agregar 1-2% del peso de yeso (sobre la balanza). Para 2 Kg de sustrato, utilizar 20-40 g de yeso.
Luego mezclar con 5-10% del peso de "semilla" (para 2 Kg son unos 100 - 200g), tirar directamente sobre la bolsa en la balanza. En este paso debemos tener cuidado de que no le entre nada a nuestra bolsa de semillas (la de la Figura 2) ya que luego la seguiremos utilizando para varios cultivos.
Una vez mezclado el sustrato con el inóculo, agitar la bolsa cerrada para que los granos se distribuyan homogéneamente, ya que necesitamos maximizar el contacto entre el hongo y el sustrato.
Mantener en bolsa cerrada durante 3 semanas a un mes y medio en oscuridad (depende de la estación en la que lo hagamos). Si no hay agujeros, que permita la pérdida de agua la humedad será adecuada (si vemos que está muy seco, agregar un poco de agua, sin que se encharque). Si usáramos una bolsa transparente, veríamos como el sustrato va siendo colonizado por el micelio (Figura 5). Si no, debemos abrir cada tanto la bolsa para observarlo (Figura 6)
A veces el método puede fallar (Figura 7).
Una vez que el micelio cubrió todo el sustrato hacemos unos cortes en la bolsa para pasar al proceso de inducción. Es decir, vamos a darle condiciones para que emita los cuerpos de fructificación, que son los que nosotr@s queremos comer. Para eso, debemos darle un poco de aire, luz, y variar su temperatura. El método más sencillo es sacarlos de la oscuridad, y abrir la bolsa, o hacer cortes en la misma.
En una a dos semanas empezaremos a ver los cuerpos de fructificación, ya sea en cultivos apoyados (Figura 8), o en cultivos colgados (Figura 9). Luego irán creciendo hasta llegar a la madurez. En esta etapa debemos regarlos varias veces por día con un aspersor o atomizador.
Figura 8. Bolsa de Pleurotus ostreatus en proceso de fructificación.
Conviene largar varios cultivos por semana para poder ir cosechando durante diferentes días y así tener buena provisión (Figura 13).
Quiero detenerme en las gírgolas rosadas de la figura 9. Ahí utilicé como sustrato una especie herbácea muy invasora del género Carex, que obtuve al controlarla, así como semillas de Robinia pseudoacacia, la hiper-invasora acacia blanca.
Una vez cosechados los hongos, el cultivo volverá a dar una nueva oleada, pero irá perdiendo eficiencia cada vez. Puede dar hasta 4 oleadas, aunque las últimas son muy pobres (Figura 14).
Figura 14. Pleurotus ostreatus obtenidos de una tercera oleada de invierno, ricos pero con sabor a poco.
Figura 15. Hongos salteados, no recuerdo de cuál especie de Pleurotus.
Algun@s prefieren largar cultivos de mayor cantidad, en tanques de mayor volumen y utilizando cal en el proceso de pasteurización. En la Figura 16 se ve una bolsa de nylon en la que se utilizó este método.
Algunas de las semillas y frutos que utilicé como sustrato son y que llegué a cosechar sin contaminación son:
- Liquidambar sp.
- Acer negundo
- Fraxinus sp. (fresno)
- Robinia pseudoacacia (Acacia blanca)
- Ligustro (Ligustrum lucidum)
Especies a probar en próximos sustratos para inactivar
- Gleditsia triachantos (Acacia negra)
- Iris pseudacorus (lirio amarillo)
- Glicina (Wisteria sinensis)
En el caso del cultivo en tronco se requieren troncos nuevos, de especies de madera blanda. En este caso utilizamos troncos de Ficus benjamina (Figura 17), pero suelen usarse troncos de álamos. Hay que tener cuidado con dos aspectos. El primero es que la madera no haya sido tratada con agroquímicos, barnices ni demás sustancias, ya que si bien los hongos tienen capacidad de biorremediar compuestos tóxicos, desconocemos el grado de eficiencia del proceso, y podemos estar comiendo parte de esos tóxicos. Por otro lado, tampoco debemos usar maderas que sepamos que tienen inhibidores del crecimiento fúngico como por ejemplo maderas ricas en taninos.
El segundo aspecto es que la madera no tenga más de una semana desde que fue cortada, esto se debe a que puede haber sido atacada por microorganismos que van a competir con nuestra especie de interés.
El método más común de cultivo de hongos en troncos consiste en cortar una rodaja del tronco, cubrir la superficie restante con grano inoculado con el micelio de interés y luego hacer un sandwich con la rodaja cortada como tapa (Figura 19). El tronco se cubre en la parte inoculada con cinta adhesiva y se clava con un clavo para maximizar el contacto. Otro método consiste en hacer agujeros con taladro y rellenarlos con micelio para luego tapar con cinta (Figura 18). El cultivo se cubre con una bolsa (debe mantener la humedad y oscuridad), y al cabo de unas semanas veremos como el hongo empieza a avanzar sobre el tronco. Luego de alrededor de un mes, vamos a sacar la bolsa y empezar el proceso de inducción, para permitirle al cultivo "fructificar". Este proceso es más lento, y más impredecible.
En cuanto a los residuos, si utilizamos especies autóctonas (no patógenas), luego pueden tirarse los restos al compost para terminar el proceso (Figura 20). Y ya que estamos recordemos a tod@s la importancia de compostar sus residuos domiciliarios para reducir la basura.
Características nutricionales
Estas varían según la especie e incluso dentro de cepas de la misma especie, pero en términos generales los hongos son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que presentan una adecuada cantidad y proporción de todos los aminoácidos esenciales (aquellos que no podemos fabricar y que debemos incorporar en la dieta). Los índices de aminoácidos esenciales para algunas especies de hongos son similares a los de la carne y la leche, y muy por encima de los de proteínas vegetales. (Albertó, 2017; Valverde y col. 2015; Matilia y col. 2001). Por este motivo el consumo de hongos es un excelente complemento para dietas veganas.
La presencia de quitina en sus paredes celulares los hace ricos en fibras, y presentan alta proporción de ácidos grasos insaturados. La enorme capacidad absortiva los hace ricos en minerales, como potasio, fósforo, magnesio, Selenio y Zinc. Además es una excelente fuente de niacina, riboflavina y folatos (Albertó, 2017; Valverde y col. 2015; Kakon y col. 2012).
Experiencias con hongos nativos.
Por suerte existe gente que tiene mucha más experiencia en el tema y que está cultivando especies autóctonas como Florencia Cesari Tommarello de Viva - Vivero Villa Adelina (https://www.facebook.com/viverovillaadelina/), que empezó con el cultivo de una gírgola aislada en Tigre y que probablemente sea Pleurotus cornucopiae.
Nos deja unas impresionantes fotos del proceso de cultivo (Figuras 21-26). ¡Gracias totales!
Figuras 21-26. Cultivo de Pleurotus autóctonos.
Según nos cuenta, la velocidad de crecimiento fue más rápida que la de los Pleurotus sp. comerciales, y que además estaban riquísimos.
A modo de cierre...
Los hongos son un excelente alimento, con proteínas de altísima calidad. Con este simple método podemos producir comida en ambientes en los que escasea la luz, y al mismo tiempo inactivar semillas y/o controlar especies exóticas, que luego reemplazaremos por especies autóctonas. La comida está lista, y como dicen mis amigos ¡Hasta la victoria siembren!Bibliografía:
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